Сухое вызревание — выдержка мяса при определенной температуре и влажности для улучшения его качеств: плотности, структуры, цвета, вкуса и аромата. Его используют в процессе подготовки мяса для стейков и говяжьих ребер. Найти специализированное оборудование для созревания мяса можно на сайте.
Какое мясо выбрать
Для приготовления стейков подходит мясо бычков определенных пород, которые питались травой и зерном, — в нем равномерно содержатся жировые прослойки. Они не только влияют на структуру и вкус мяса, но и защищают его от вредных микроорганизмов. Обычная говядина для вызревания не подходит.
Для сухой выдержки важно выбрать правильный отруб — из поясничной или реберной части туши, — причем на кости, поскольку она также передает мясу оттенки своего аромата. На поверхности такого отруба должен быть жировой слой.
Параметры оборудования
Не ферментированное мясо может попросту не прожариться в достаточной степени, в результате вы получите не мягкие нежные кусочки, и не вкусное блюдо, а резиновые брусочки, которые непригодны для употребления. Это обуславливает необходимо в приобретении современных приборов, которые должны специфическими параметрами.
Такие агрегаты позволяют создать подходящие климатические условия для длительной сушки и выдерживания продукции в ресторане. Обязательные опции – это контроль влажности и температурных отметок. Кроме того, подобное оснащение для предварительной подготовки продовольствия способны защитить его от влияния внешних факторов – воды, патогенных микроорганизмов, воздуха, и пр.
