Колбаса достойно выдержала испытания, а муку подвела клейковина.
В 2024 году эксперты отдела пищевой микробиологии и ветеринарно-санитарной экспертизы Орловской испытательной лаборатории изучили уже 122 пробы колбасных изделий и мясопродуктов. Об этом сообщает Орловский филиал ФГБУ «ВНИИЗЖ». Эксперты провели более 900 исследований. Пробы колбас они проверяли на возможное присутствие в ни общей бактериальной обсемененности, золотистого стафилококка, бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл, сульфитредуцирующих клостридий, листерия моноцитогенес.
«Результаты исследований подтвердили соответствие всех доставленных образцов требованиям регламентирующих документов, – подчеркнули в учреждении.- Показатели безопасности данной продукции нормируются Техническими регламентами Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» и «О безопасности мяса и мясной продукции». Они были разработаны с целью обеспечения безопасности пищевых продуктов и мясных изделий в странах-членах Евразийского экономического союза и устанавливают требования к производству, хранению, транспортировке и реализации указанной продукции».
В свою очередь специалисты химико-токсикологического отдела в мае 2024 года исследовали 48 проб продукции животного и растительного происхождения, в том числе четыре пробы почвы. В числе прочего была изучена проба муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта. В ней было выявлено несоответствие требованиям ГОСТ по показателю «количество клейковины». Как поясняют эксперты, клейковина – это комплекс белковых веществ зерна, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. Ее количество в муке зависит от типа зерновых, использованных для ее приготовления, а также от степени их переработки.
«Процесс, который снижает содержание клейковины за счет удаления белков из муки, включает помол и отбеливание, – уточнили в Орловском филиале ФГБУ «ВНИИЗЖ». – Чем больше зерна было перемолото и просеяно для удаления отрубей и зародышей, тем больше удаляется белков. При отбеливании муки также удаляются белки и питательные вещества, в результате чего образуется меньше клейковины».
По словам экспертов, чем больше в муке клейковины, тем выше хлебопекарные свойства муки. Изделия из муки такого качества получаются оптимальной консистенции: объемные, с правильной структурой, равномерной пористостью и хорошим вкусом. А вот мука с малым количеством клейковины не дает тесту необходимую эластичность: хотя она и хорошо поднимается, после обминки уже не восстанавливается до прежнего объема. Поэтому хлебобулочные изделия не получаются пышными и пористыми.
ИА «Орелград»
